砂锅散丹

“砂锅散丹”是一道汤菜,散丹软嫩,汤味鲜香,清淡适口,蘸着卤虾油吃,别有风味。旧时北京八大楼、八大居皆有供应,以丰泽园制作最佳,令人夜思。

〔主料辅料〕

羊散丹… 750克

香菜段…. 5克

鸡汤…. 900克

绍酒….. 10克

精盐….. 3克

酱酒….. 5克

葱丝….. 5克

味精….. 4克

姜汁….. 10克

熟鸡油…. 5克

〔烹制方法〕

1.将羊散丹用八成开的水烫一下,搓去散丹上一层灰黑色的皮,洗净后放在开水锅里,用微火约煮 3小时,烂后捞出。择去散丹上的油和杂质(净剩熟散丹约 300克),再用温水洗净,切成每边长约 3.3厘米的三角块,在开水锅里煮 1分钟捞出,挤净水。

2.将鸡汤和散丹块放入砂锅里,用旺火烧开后,撇去浮沫,加入酱油、精盐、绍酒、味精和姜汁。待汤再烧开后,改用微火5分钟,放入熟鸡油、葱丝、香菜段即成。进餐时可蘸卤虾油同食。

〔工艺关键〕

1.可不放酱酒,汤清见底,散丹洁白如玉,口味更佳。

2.不用鸡汤,用高级清汤亦可。

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