将军过桥

将军过桥主料:油菜心(100克)、虾米(3克)、鸡蛋清(40克)、香菇(鲜)(25克)

调料:料酒(25克)、大葱(3克)、淀粉(蚕豆)(20克)、盐(6克)、白砂糖(5克)、小葱(10克)、醋(10克)、香油(15克)、姜(10克)、猪油(炼制)(100克)

黑鱼,体延长,呈圆筒形,长可达50厘米以上。青褐色,具三纵行黑色斑块,眼后至腮孔有两条黑色纵带。口大,牙尖,背鳍和臀鳍均延长如岭峰。咽头上方有一宽大鳃上腔,能呼吸空气。性凶猛,幼鱼以桡足类和枝角类为食,栖息淡水底层。小鱼以水生昆虫和小虾及其他小鱼为食。待长到8厘米以上则捕食其他鱼类,故为淡水养殖业的害鱼之一。

制作

1.熟火腿切片;

2.葱去根须、叶,留葱白洗净,切段;

3.冬笋去老皮,洗净,煮熟,切片;

4.油菜心择洗干净,头部用刀修成圆形,菜叶切成三角形;

5.小葱择去叶,洗净,挽成结;

6.姜洗净,切块,拍松;

7.香菇去蒂,洗净,切片;

8.将石斑鱼(黑鱼)去鳞、鳃、鳍;

9.斩下鱼头,用刀在背部沿脊骨两侧剖开,挖出内脏,鱼肠留用;

10.将鱼洗净;

11.把鱼横放在砧板上,片下两面鱼肉,再斜片成0.7厘米厚的片,放入碗内;

12.加精盐少许、鸡蛋清、水淀粉20克拌匀;

13.将鱼肠放入清水中,用剪刀从一端向另一端剪开,去净肠内污物,用精盐5克轻轻揉搓,洗净;

14.再将黑鱼脊骨和剩下的鱼肉洗净,斩成块;

15.鱼头劈成两片;

16.炒锅烧热,舀人熟诸油,烧至四成热时,放入鱼片,用手勺拨散,至呈乳白色时,倒入漏勺沥油;

17.原锅仍置旺火上,舀入熟猪油50克,烧至四成热时,放人葱白段、笋片65克、冬菇片12克,煸炒几下;

18.加料酒10克、白糖、鸡清汤75毫升、精盐少许,烧沸后用水淀粉20克勾芡;

19.随即倒入鱼片炒匀,淋入香油,颠翻;

20.先取一盘,盘中放少许醋,再起锅盛入盘中即成炒菜;

21.将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅内略烫,捞出洗净沥去水分;

22.放入炒锅内,舀入清水1000毫升,加料酒15克、葱结、拍松的姜块、笋片65克、虾子,置旺火上同烧;

23待烧沸后,加熟猪油80克,烧至汤色乳白时,放入油菜心、香菇片13克,烧煮;

24.待莱心熟后,再加精盐3克烧沸,拣去葱姜;

25.上桌时另备姜末,香醋蘸食。

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THE END
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