龙眼酥

龙眼酥的原料配方 皮料:精粉11公斤 猪脂2.2公斤>

酥料:精粉6公斤 猪脂3公斤

心料:川白糖4.5公斤 熟面粉2.25公斤 桃仁1公斤 瓜片1.5公斤 玫瑰1.5公斤 猪脂1公斤 熟菜油1公斤 饴糖0.25公斤 提沙8公斤

炸油:猪脂6公斤

工艺流程 同海参酥

制作方法 1.调制面团:同海参酥。

2.制夹心:用提沙8克,逐个包入玫瑰心13克,使之成为“罗汉心”。

3.制皮:先将皮料加少量冷水进行揉制,按每个成品50克计算,双头皮重36克,逐个包入油酥18克,擀成38厘米长、5.5厘米宽的片块,卷成筒,用刀横切成等量两节,每节27克。

4.包心:将切开的酥皮以剖面贴在案板上。用手掌压成酥皮坯,随即包入夹心,顺势在案上拍压成直径5.8厘米的生坯。

5.油炸:将生坯均匀摆入炸网,放入油锅(油温155~160℃)炸制。待坯完全横起酥层,色泽微带黄色时即起锅滤油,是为成品。

质量标准 规格:圆形,起螺纹酥层,眼孔居中,每个50克。

色泽:白色或微黄色。

组织:酥皮层次分明,皮心均匀,无杂质。

口味:油润酥脆,具有豆沙、玫瑰香味,无异味。

口感:细腻,酥滑。入口即化。

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THE END
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