秋风起食腊味,腊肠的制作方法

腊肠指的是用肉末再加一些调料,搅拌均匀后灌入动物肠衣,发酵干制成的一种肉制品。腊肠的主要产地有广东,四川,香港,澳门,湖南,广西,上海,河北等等地方,而各个地方的腊肠味道又有区别,虽然味道上有区别,但是制作过程是大致相同的,所以区别仅仅是在调料上。

下面小编就来具体说说腊肠的制作方法

1、原料

猪后腿肉10斤左右,猪小肠2-3斤

2、调料

食盐100克,生抽100克,白糖250克,葡萄糖100克,高浓度白酒150克,生姜,十三香,胡椒粉

3、工具

漏斗,棉绳,剪刀

4、制作方法

这里小编介绍的是广式腊肠的做法,所以味道上会有些偏甜,喜欢其他口味的人可以适当的调整调料,但是大致做法是相同的。

在灌腊肠的时候选择的猪肉也是有要求的,要瘦肉和肥肉都有的,根据喜欢的口感可以选择肥瘦比例2:8或者3:7,但是不能全部都是瘦肉,那样制作出来的腊肠会非常的柴,也很硬,口感不好。

(1)腌制猪肉

将挑好的猪肉绞成肉丁,然后将生姜研磨出生姜汁,加入到猪肉丁中,再加入食盐,生抽,白糖,白酒,十三香,胡椒粉这些调料,加入的量则根据自己的口味来决定。有一种说法是在腌制的时候用点葡萄糖,则会使制作出来的腊肠颜色更好看,所以可以在腌肉的时候放点葡萄糖,这样就要相对的减少一些白糖的放入量。

(2)制作肠衣

在挑选猪小肠的时候,要挑选完整的,一条猪小肠差不多有3-4尺的长度,不可以挑选切碎的猪小肠,也不可以挑选有破损的猪小肠,就是要挑选完整的猪小肠。

猪小肠挑选好以后,接下来就是清洗猪小肠了,先灌水冲洗一下,然后把猪小肠的里面翻出来,用食盐和淀粉不停的搓揉,搓揉好以后用清水冲洗干净,再闻闻看有没有异味,等没有异味之后,再灌水把猪小肠翻回来,在猪小肠的肠口那里用手搓一下,使猪小肠的表皮和内层区分开来,然后把透明的那层表皮剥下来,透明层的皮破损了没关系,但要注意不能把内层皮弄破,并且剥的时候内层上可能还会沾染一些油脂和筋,也要把这些油脂和筋去除掉,剥好之后,透明的那层皮可以丢掉,真正有用的就是内层,别看这时候内层的皮很厚,但是灌了肉之后,就会把皮撑开,变成透明的。

(3)灌肠

在灌肠的时候就要用上工具了,漏斗,把肠衣套在漏斗的下部,然后在漏斗的上部放肉,用筷子或者手弄下去,灌满肉后,用棉绳在腊肠上绑紧,在灌肉的时候要注意用手搓一下,搓均匀,并且肉要灌满,不要留空气,每20厘米左右就用棉绳打一个结,直到最后灌完一条肠衣。

在灌好的腊肠上面扎几个小洞,这样在晒腊肠的时候,可以排出空气,不会因为热胀冷缩使肠衣破开,肉也会变得比较扎实。

(4)晒腊肠

把灌好的腊肠放在太阳底下暴晒两三天,晒好之后再挂到干燥通风的地方风干五到十天左右,等腊肠的颜色变成暗红色,肠衣也开始变皱以后,差不多就可以食用了,有些人喜欢吃熏肠,则可以把腊肠熏制以后食用。

腊肠虽然好吃,但是不宜多吃,因为腊肠是高油脂,高盐的食物,偶尔吃一下是可以的,不宜长期大量食用。

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