江苏小吃——玉兰饼

玉兰饼是江南地区的传统名小吃,它是用糯米和肉馅做成的。

玉兰饼创始于清道光十二年(公元1850年)由无锡孙记糕团店创制的,因正值玉兰花开时节而得名。做时选用糯米粉加开水糅合小块,做成饼胚,包入菜猪油、豆沙、鲜肉、玫瑰、芝麻等馅心,放入平锅用油煎烙,呈金黄色。品质以外皮香脆、内壳软糯、甜咸适口、香味诱人为好。 肉馅要事先拌好佐料,包在糯米和成的面里,然后下锅煎。煎好后的玉兰饼色泽诱人,外脆里香,江南一带的人常用来当早餐和豆浆一起食用,美味还不容易令人发饿。色泽金黄,外皮酥脆,馅心软糯。

原料配方

原料配方 (制60只,每色12只) 糯米1.25公斤 上白面粉250克 红小豆25克 白芝麻17.5克 青菜叶75克 玫瑰花末1克 猪腿肉100克 猪板油120克 绵白糖165克 红砂糖55克 酱油12.5克 精盐、味精少许 豆油1公斤(约耗150克)

制作方法

1.将糯米淘清放木盆中摊开,待干再加冷水60克拌过,干后磨成米粉,过50目绢筛成细粉,粗者复磨过筛。

将糯米粉(1.1公斤)放面缸中,加冷水550克拌和。将面粉用沸水175克搅成干浆状,与糯米粉拌匀,再揉成光滑软韧的粉团。

2.制鲜肉馅:将猪腿肉剁成末,加入酱油、绵白糖(10克)和精盐、味精各少许,拌匀即成。

制猪油菜馅:把青菜叶洗净用沸水焯过,再用冷水过凉,挤去水分剁细放于碗中。将板油丁(55克)用绵白糖(45克)和少许精盐、味精拌过,剁碎后掺入菜末中搅拌均匀即成。

制白糖芝麻馅:把芝麻淘清吹干,放锅中炒香,取出晾凉后碾成屑,加绵白糖(45克)、细糯米粉(5克)拌和,再将猪板油(50克)剁成茸,与之拌匀即成。

制豆沙馅:将红小豆淘清煮烂,绞成豆沙,装入布袋挤去水分。取出放锅中,加入红砂糖,置文火上慢炒,待发稠时加入豆油(5克),续炒10分钟,起锅冷却。将猪板油(15克)切成小丁,用绵白糖(5克)拌成糖油丁,掺入豆沙中拌匀即成。

制玫瑰馅:将猪板油(50克)剁碎,与绵白糖(60克)、玫瑰花末、细糯米粉(10克)拌匀即成。

3.在案板上撒些扑面,将糯粉团放于其上反复揉和。取一块粉团(约40克),用以掌揿成直径6.7厘米、厚约6.7毫米的圆皮,挑入馅心(10克),收口捏紧朝下,再轻轻拍扁,即成饼坯。五种馅心制法相同。

4.取煎盘一只,加入豆油烧至七成热,把生饼坯正面朝下放入油中,用中火煎炸,并用铁筷子不断移动饼坯,使其受热均匀。当饼体胀大,面呈金黄色时,翻煎另一面,3分钟后再翻回煎2分钟,此时饼身通体金黄,馅心已熟,捞出装盘即好。

质量标准 色泽金黄,外脆内绵,聚甜、咸、沙、松、脆五种风味,堪称佳品。

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