油炸小窍门:炸物外酥里嫩的小秘诀

很多人喜欢吃油炸食品,特别是外面商店里的油炸肉,鱼,小丸子,总觉得特别好吃,外酥里嫩的,想要做出口感好的油炸食品,几个小窍门可要记住了。

(1)分量。

一次油炸的分量,约为油的表面积的一半,如果数量过多,会使油的温度下降,拉长油炸时间,无法炸出干酥的成品;

(2)温度。

炸鱼和带骨的鸡肉时,先使用低温的油炸熟,然后用漏勺将其捞起,将油加热至高温再炸一次,使其上色,并去除多余的水分,就可使食物变干酥。

炸过食品的油往往变得发黑、浓调、起沫,甚至会有一种酸味。这是由于在炸制食品中,油脂的热氧化作用形成的。这样油脂除有过氧化物及其分解的醛、酮类外,还会生成难溶的固体聚合物和某些盐类与水形成的凝胶物,长期食用还易致癌。怎样防止这种现象发生呢?

1.选用油 最好选用干性油,如:花生油、棕桐油等。这类油含大量的油酸,碘质低,比较稳定,油温即使超过200°C时,也不至氧化冒烟。而半干性油,如菜籽油、棉籽油、豆油等,容易在受热后产生热氧化现象,特别是豆油,还容易出现豆腥味。

2.控制油温 炸食品时不宜用急火,油温最好不要超过200°C,可多炸一些时间。

3.操作要快 不要烧空锅,这样食品中的水分不断蒸发,不但可以去掉油脂内一部分挥发物,还能在油的表面形成一层水蒸气,起到隔离氧化的作用。

4.盖锅 在把食品放进油锅后,宜用锅盖略盖一下,这样油的热量少损失,也能减少油与空气的接触面,减少热氧化。

但这里要提醒一下广大吃货:油炸食物,热量很高,且不易消化,经常食用易导致肥胖,是导致心血管疾病的危险食品,不宜多吃。

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