醋熘鳜鱼

醋熘鳜鱼的主料鳜鱼1000克

辅料韭黄100克

调料花生油300克酱油75克醋75克姜10克蒜20克料酒50克香油50克小葱10克白砂糖200克蚕豆淀粉200克

醋熘鳜鱼的做法

醋溜鳜鱼是一道以鳜鱼和韭黄为原料而制成的酸甜口味的淮阳名菜,它不仅色香味俱全并且具有补虚养身、健脾开胃的功效。此菜外焦脆,里鲜嫩,浇上沸卤汁,发出“吱吱”响声,醋香扑鼻,甜酸适口。

1.大蒜去蒜衣,洗净

2.韭黄择洗干净,切段

3.葱去根须,洗净,切段

4.姜洗净,切片

5.将鳜鱼去鳞、鳃、鳍,剖腹,去内脏洗净

6.在鱼身的两面剖成牡丹花刀,用线扎紧鱼嘴

7.用刀将鱼头、鱼身拍松

8.将锅置旺火上,舀入花生油,烧至五成热

9.将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊,一手提鱼尾,一手抓住鱼头,轻轻地将鱼放入油锅内,初炸至呈淡黄色捞起

10.解去鱼嘴上的扎线,略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞出

11.稍凉后,再放入八成热的油锅内炸至焦黄色,待鱼身浮上油面,捞出装盘,用于净的布将鱼按松

12.在第二次复炸鱼的同时,另取一只炒锅上火,舀入花生油100克烧热,放入葱、姜炸香,加酱油、绍酒、白糖和清水500毫升,同烧

13.待烧沸后,用水淀粉勾芡,再淋入香油、醋、韭黄段、熟花生油50克,制成糖醋卤汁

14.在制卤的同时,另取炒锅上火,烧至锅底灼热时,舀入熟花生油100克,及时将另一只锅内卤汁倒入

15.将鱼和卤汁快速端到席面,趁热将卤汁浇在鱼身上,便发出“吱吱”的响声

16.再用筷子将鱼拆松,使卤汁充分的渗透到鱼内部即成

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THE END
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