功夫鱼咬羊

功夫鱼咬羊的原料:桂鱼一条、崇明白山羊肉末180克、甘蔗6小段、马蹄3个、葱姜水适量、大葱、姜片、西蓝花、红枣、胡萝卜丝(装点用)、蛋液半个、生粉少许、盐、糖、老抽、生抽、水淀粉适量。

特色:八珍盛宴——吕洞宾之功夫鱼咬羊,中华传承名菜不破肚去鱼骨。

操作:1、不破鱼肚,将鱼肚里面的肠从嘴部取出,再用刀刮去鱼皮表面滑腻腻的鱼垢,然后用葱姜水将鱼搓洗一下,再清水冲洗干净。

2、用剔骨刀从鱼嘴部操作,再借用剪刀将鱼龙骨取出,这个步骤需要多实践操作,掌握恰到好处的剔鱼龙骨,这样去骨后的鱼能更大程度的塞入多些的肉末。

3、鱼肚内吸干水份后抹上薄薄的生粉。

4、马蹄切末,和羊肉末、少许生粉、葱姜水、盐、糖混合上浆。

5、把上浆后的羊肉末塞入鱼肚中。

6、油温烧热后双面淋在于身上,过油。

7、热锅少许油,加入老抽炒出香味,放入鱼、甘蔗加水,水量基本与鱼身齐平的,大火煮5分钟转小火慢炖20分钟左右,最后大火收汁淋少许水淀粉勾芡出锅,撒上胡萝卜丝、葱丝和焯过水的西兰花一起装盘即可。

贴士:

1、做法中用葱姜水洗鱼,起到去腥的作用,同样也适用于各种肉类的预处理,做到真正的清洗到位。

2、很多鱼在去除了鱼鳞之后,鱼皮上面一层滑滑的鱼垢经常是我们忽视的,简单的冲洗了事,这也是腥味的原因,所以最好是用刀仔细的刮干净黏液。

3、功夫的内容在于不破鱼肚剃出鱼龙骨,难度系数较高,剔骨后的鱼肉和羊肉能贴合,不破肚鲜味牢牢锁在鱼肚内。

4、甘蔗起到吸味释甜的作用,是崇明当地的特色做法。

5、这道菜做法有别于传统的家常红烧鱼,首先我考虑到普通家庭的用油量,为了保持健康指数,我采用淋热油煎鱼法,不仅减少了实际耗油量,也保持了鱼形的完整度,鱼皮不破。

6、其次,煸炒老抽,能更大程度的发挥酱料的浓香,再用胡萝卜丝装点,做到形、味、色兼备的一道好菜。

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