霜降之后晒柿饼 柿饼的做法

柿子饼是将柿子果实加工干燥制成的饼状食品,一般只有柿子上市的季节才有。柿子成熟的季节一般是在秋季十月份,柿饼制作的时间,即霜降后,家家户户才开始摘柿子,去皮晾晒,做柿饼。最终柿饼上市时间大约是在小雪节气前后。即是每年农历10月中旬。

怎样制作柿饼?

(1)工艺流程:

原料选择-洗果-去皮-干制-上霜-分级-包装。

(2)技术要点:

①原料选择。制作柿饼要求林果果型高圆,大小中等,一般不大于300克;表面无纵沟纹络。以提高去皮和干燥效率。肉质紧密,果肉为粘质,含糖量和干物质量高,种子小,最好无核。果实成熟度适中,以颜色变黄、红,但肉质坚实不软为度。过生者质地硬,涩味浓,过熟者质地太软且常出现果型不正现象。适宜制作柿饼的品种有镜面柿、牛心柿、尖柿等。鲜柿采摘时要留“T”形果柄,防止果实受伤,避免果肉氧化变色。

②洗果。用清水将柿果漂洗干净。

③去皮。一般采用手工去皮或用旋刀去皮。要求旋很薄,基部周围留皮宽度不超过l厘米。

④干制。柿饼干制有自然干制和人工干制两种方法。自然干制即挂晒,用木椽搭架;架上控系直径为8厚米、两股合一的麻绳。挂柿时将“T”形果柄插进两股绳合缝之间。自下向上挂,直至接近横椽为止。于露天曝晒;如遇阴雨,用塑料薄膜盖严,雨后再晒。晾晒几天之后,表面形成一层干皮,即进行第一次捏饼。两手握柿纵横捏,随捏随转,直至内部变软、柿核歪斜为止。再过5~6天,将柿子整串取下堆起,用麻袋覆盖回软两天,进行第二次捏饼。用手的中指顶住柿萼,,两拇指从中向外捏,边捏边转,捏成中部薄、四周高起的蝶形、然后晒3~4天,堆1天,再整形一次,再晒3~4天,即可上霜。 人工干制是先将柿果置于烘房中,以60~65℃温度烘制,相对湿度保持30%。在整个烘干过程中要经常人工捏饼,直至完全变软为止。其作用是,用烘干来缩短传统工艺中的晾晒过程,其余操作同自然干制。烘干或晾晒后,也有的将柿果捏成锥柱形,叫做柿饼坠。

⑤上霜。柿霜是果实内的可溶性糖分析出的白色结晶,主要成分是甘露醇和葡萄糖。将成型的柿饼堆起,盖席或麻袋闷5~6天,也可放在缸中,一层柿饼一层干柿皮,装满后封缸,置阴凉处生霜。温度越低,出霜越多。

⑥打霜、分级、包装。出霜后,将柿饼进行筛打,使柿霜从饼上脱落。然后根据柿饼质量的大小,进行分级包装。

(3)质量要求:饼形大而均匀,边缘厚而完整,不破裂;萼盖居中,修剪平整,贴肉而不翘。柿霜厚而白,肉质用手捏软糯潮湿,柿霜不脱,少核。口感软糯而甜,无涩味,无渣或少渣。

家庭自制柿饼的做法

1、把柿子洗净,擦干!选料:选择果大,含水量适中,无病虫害,不软烂的柿子。最好挑选无核或少核品种的柿子。从外观看,色泽金黄略带红色,萼尖薄黄的成熟果最佳。

2、刨皮:可用铁刨子将选好的鲜柿子的外表硬皮刨净,保留接近柿子萼盘和果梗的梗皮。

3、晒炕:将刨净外皮的柿果,逐果整齐地摊放在晒垫上(晒垫可用竹子编织)用太阳晒。晒垫应放在离地面1 米高的架子上。

4、捏饼:用手捏柿饼成形有讲究,具体做法是:第一遍不要用力太大,以免捏破外皮,影响外观。隔2至3天,摊放的柿果面逐渐干燥,并呈现皱纹时,继续捏第二遍,这一遍是影响品质好坏的关键。捏时用力要比第一遍大些,要将果肉的硬块全部捏软。再隔2至3天,果面出现粗大皱纹时,捏第三遍,这次要将果面捏扁,果肉捏软,并及时捏扁整形。

5、露霜:把加工压扁的半成品装在木箱内,木箱四周与上下铺干净的白纸。等到霜降节前后,将柿饼取出摊放在凉爽的地方,此时注意不能让阳光曝晒。一般上午摊晾,午后把它收回箱内。经这样反复几次处理,能使柿饼糖分外溢,其表面出现白霜即成。

柿饼怎么保存

1、密封保存

密封是保存柿饼第一个首要条件,刚制好的柿饼可以放入缸中或者密封的盒子里。因为密封的环境可以避免水汽或者其他的细菌感染的柿饼,使柿饼长时间都能够保持同样的一个环境里面,从而有一个良好的状态。柿饼贮存装坛时,为了防止因柿饼水分大,互相接触溶化柿霜,影响美观,可把一些较干的柿子皮随柿饼混合装入。另外,柿饼用塑料包装容易发霉,建议使用纸质包装。

2、通风干燥保存

密封好的柿饼然后就是要放在通风干燥的地方,最好就是将柿饼架起来放在高处,这样就避免不小心水会渗透进去。

3、阴凉低温保存

注意,要避免受到阳光的直射,要放在阴凉的地方,也可以保证比较低的温度。阳光直射会使柿饼的温度变高,温度变高后会促使柿饼产生使其变质的物质,所以要避免阳光直射。

密封放置阴凉通风干燥处保存期为2个月。

4、冷藏或冷冻保存

柿饼表面的白色霜,怕热。一受热就没有了。柿饼就变成了红色而不是白色。柿饼千万不能受热,可冷藏或者冷冻。

温度超过14度,霜就会化掉,温度越高霜化的越快。特别是南方温度高,建议收到放冰箱,冷藏即可,保质期在冰箱能到夏天,至少是4个月。冷冻的话时间更长,只是不建议冷冻过长时间,影响口感。

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