做酸菜鱼不要直接煮,掌握一步鱼片不散不碎

有关鱼的菜肴中,酸菜鱼最声名在外,去饭馆必点!都说饭馆的酸菜鱼好吃,是因为大厨鱼片得好。其实也不尽然,相比鱼片,酸爽的口感香气更为重要,所以酸菜的处理才是这道菜最主要的一步。

做酸菜鱼加一步,鱼片不散不碎

想要鱼片不散很简单,首先将鱼洗净之后切成片,然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段葱、淀粉和盐来腌制20分钟,最后在锅中翻炒一下即可。这样的鱼肉不仅鲜嫩而且还有味道,最重要的这样做出的酸菜鱼会更加香。

家常酸菜鱼的做法

准备食材:草鱼,酸菜,蛋清,干辣椒,花椒,泡椒,生姜,大蒜,淀粉,料酒,小米椒,白胡椒,食盐。

酸菜鱼制作方法:

先把草鱼的鱼鳞和鱼鳃清洗干净,除了这两个部位之外,还有草鱼腹部的黑膜,这也是鱼腥味比较重的原因之一,接着用刀把鱼骨和鱼肉分离开来,将鱼肉切成鱼片,这里也要注意下,鱼片的厚度跟鱼肉鲜嫩的程度有很大的关系,所以在切的时候一定要控制在3cm左右。

把鱼片用清水冲洗下,然后沥干水分放到碗中,加入食盐搅拌均匀,随后加入切好的生姜末,淀粉,料酒,白胡椒,蛋清用筷子顺着一个方向搅拌,大概搅拌3分钟即可,生姜和料酒能够去除鱼肉当中的腥味,而蛋清和淀粉能够锁住鱼肉里面的水分,让鱼片吃起来更加嫩滑。

将酸菜放到清水里面浸泡1分钟,捞出后切成块状备用,往锅中倒入适量的食用油烧热,倒入酸菜,小米椒炒香盛到碗中备用,再另起一个锅,将生姜末和鱼骨放到锅中炸至两面金黄,再把炒好的酸菜倒入锅中,加入冷水大火烧开,加入适量的胡椒粉,食盐,泡椒进行调味,加入腌制好的鱼片,这个时候千万不要着急翻动鱼片,防止鱼片破碎,直接晃动下锅中即可,最后加入干辣椒和花椒,淋上一层热油即可。

酸菜鱼的工艺关键,牢记这3点:

1.必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐。

2.整鱼不要炸硬,过油除腥即可。武火熬鱼,才能出白色奶汤。泡青菜后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差。

3.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个,淀粉也只能放一茶匙,鱼片码味时以鱼片不沾手为好,料酒也不要放太多,两茶匙就够了。煮鱼一定要用冷汤,冷水,这样鱼才没有腥味,汤色才会发白。

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