酱油、生抽、老抽的区别

酱油俗称豉油,主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油一般有老抽和生抽两种,那么,生抽和老抽有什么区别?

生抽

生抽是酱油的一种,是以大豆或黑豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成的,颜色比较淡并且呈红褐色。

颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。

味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。

用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多,生抽适宜凉拌菜,颜色不重,显得清爽。

另外生抽可以处理具有腥味的食材,例如蒸鱼,海带等海鲜产品,加入适量的生抽可达到去腥的作用。素食者也可以在煲汤的时候加入适量的生抽作为高汤。

图片[1]-酱油、生抽、老抽的区别-食品添加剂网

老抽

老抽是在生抽的基础上加入焦糖,经特殊工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色作用。老抽是做菜中必不缺少的调味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。

1、颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。

2、味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

3、用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

做菜时,要让菜肴起到很好的上色作用,就需早点把老抽加进去,但是又不能过于太早,否则会降低老抽的营养价值。需要注意的是,老抽不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。

生抽,老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓,粘稠度较大;而生抽酱油盐度较低,颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉,最好选用老抽酱油。

图片[2]-酱油、生抽、老抽的区别-食品添加剂网

酱油怎么吃才健康?

1.烹饪酱油和凉拌酱油不要混用

购买酱油时,应该看看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油,这两者的卫生指标是不同的。凉拌酱油又叫佐餐酱油,是可以直接入口,主要用途就是凉拌,卫生指标较好;烹饪用的酱油不能直接入口了,只能用于烹饪炒菜用。

2.注意酱油加进菜肴的时间

要注意酱油加入菜肴的时间。烧鱼、烧肉,酱油要早点加;炒青菜等一般的炒菜,最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油,这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸,并且酱油中的糖分也不会焦化变酸。

3.烹调酱油别生吃

炒菜、凉拌不能都选用一种酱油。烹调酱油既有生抽也有老抽,一般不能用来生吃,因为合格的烹调酱油里,仍然带有少量细菌,需要加热才能食用。佐餐酱油一般是生抽,菌落总数小于或等于30000个/毫升,蘸食、凉拌都不会危害健康。不过新的酱油标准正在修订中,到时将把烹调酱油的标准提高到可以生食的水平。

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