皮蛋上为什么有雪花图案?

我们常说的皮蛋,又叫松花蛋,因为去壳后蛋的表面会呈现雪花状的图案而得名,又名变蛋、灰包蛋、包蛋等,是一种中国传统风味蛋制品。

图片[1]-皮蛋上为什么有雪花图案?-食品添加剂网

皮蛋是用什么蛋做成的?

皮蛋的主要原材料是鸭蛋。这是因为鸭蛋比鸡蛋大,而鸡蛋蛋壳较薄,厚度不均匀,毛细孔的粗细也不同,所以用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大,稳定度也不够。其次加工皮蛋要用石灰和纯碱等原料,鸡蛋白凝固的酸碱度(pH值)的范围太窄,稍有不慎,蛋白就会水化,所以技术要求较高。鸭蛋则没有这种困扰,而且鸭蛋做出的皮蛋比鸡蛋做成的皮蛋口感要好一些,所以一般皮蛋都是选用鸭蛋作为原材料。

皮蛋上的雪花图案是怎么来的呢?

蛋白的主要化学成分是一种蛋白质,禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。这个氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用,所以人们在制造皮蛋时,特意在泥巴里加入了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。这些碱性物质会穿过蛋壳上的细孔,与氨基酸化合,生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定几何形状结晶出来,就形成了皮蛋上的雪花图案。

图片[2]-皮蛋上为什么有雪花图案?-食品添加剂网

皮蛋为什么会含有铅?

传统工艺加工皮蛋时,重金属含量比较高,这是因为为了让皮蛋的蛋白凝固和获得更美丽的雪花图案。传统的皮蛋加工加入了黄丹粉,也就是氧化铅,还有一些小作坊为节省成本,使用了工业硫酸铜,工业硫酸铜含有砷、铜等重金属。所以皮蛋中含有较高的铅以及重金属。但是随着现在加工技术的发展,人们已经摒弃了旧的加工方式,转而使用食品级硫酸铜、硫酸锌、亚硫酸硒等混合盐替代黄丹粉,做成低铅或无铅皮蛋。在国家标准中,皮蛋的铅含量不得大于0.5毫克/千克,所以大家在食用皮蛋的时候应该要选购正规厂家生产的皮蛋。

图片[3]-皮蛋上为什么有雪花图案?-食品添加剂网

如何挑选皮蛋?

品质优良的皮蛋有以下几个标准。

1、颤动大

皮蛋在手中掂一掂,品质好的皮蛋颤动大,品质差的皮蛋无颤动。

2、无响声

把皮蛋放在耳边摇动,好的皮蛋无响动,品质差的皮蛋声音大。

3、壳完整

好的皮蛋,外壳一定是完整,无裂纹的。有裂纹的蛋可能已经变质或者混入杂菌,影响了皮蛋的品质。

4、味香美

好的皮蛋打开后整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性,有松花的纹理,切开后蛋黄中心呈现不凝固的糖心状态,且气味清新,没有刺鼻恶臭味或有霉味。

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