芥末营养价值 芥末为什么这么辣?

现在是海鲜大量上市的季节,很多人在烹饪海鲜的时候,为了留住海鲜原始的鲜甜会选择简单的清蒸,甚至是生吃,比如三文鱼,象拔蚌之类的天然美味,切成薄片,晶莹剔透,再佐以调味酱汁,入口鲜甜香滑,这里不得不提到一种必不可少的调味品——芥末。

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芥末,又称芥子末、芥辣、西洋山芋菜,一般分绿芥末和黄芥末两种。很多人以为芥末酱是日本特有的调味品,其实不是的,芥末原产于中国,且历史悠久,从周代起就已开始在宫廷食用,自古以来都被当作一种自然药草,后传入日本。因为日本为岛国,吃海鲜的人很多,所以在日本得到发展。

当今芥末已经是日本料理的重要调味料之一,通常将山葵的根研磨之后,作成调味料。新鲜研磨出来的芥末呈现出浅绿色,具有粘性,散发出清新的气味和辛辣的味道。中国吃的芥末是芥菜的种子研磨而成,呈黄色,微苦,是一种常见的辛辣调料,多用于凉拌菜。

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每一百克芥末中含有热量 476.00(千卡),蛋白质 23.60(克),脂肪 29.90(克),碳水化合物 35.30(克),膳食纤维 7.20(克),维生素A 32.00(微克),胡萝卜素 190.00(微克),硫胺素 0.17(毫克),核黄素 0.38(毫克),尼克酸 4.80(毫克),维生素E 9.83(毫克),钙 656.00(毫克),磷 530.00(毫克),钠 7.80(毫克),镁 321.00(毫克),铁 17.20(毫克),锌 3.62(毫克),硒 69.01(微克),铜 0.63(毫克),锰 3.05(毫克),钾 366.00(毫克)。

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芥末为什么会这么辣呢?

芥末含有多种微量元素,具有增进食欲、防腐杀菌、壮阳、清血和镇痛作用,有香、辛、辣、冲四大特点。芥末的主要辣味成分是来自于芥子油,其辣味强烈。但是芥子油遇到高温就挥发,所以芥末在入口后在体温的作用下挥发,气味冲入鼻腔,因而很多人在吃芥末的时候感觉不仅感觉辣而且特备刺激鼻腔。所以含芥子油的植物在煮熟后就不辣了。这也是为什么芥末一般用作蘸料而不是加热烹煮食用中了。

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