柿子为什么会有涩味?

现在正是柿子大量上市的季节,柿子别名米果、猴枣、镇头迦,营养价值高,味道香甜可口,柿子的营养丰富,含有蛋白质、脂肪、蔗糖、葡萄糖、果糖、胡萝卜素、维生素C、膳食纤维、碳水化合物、维生素A及矿物质元素钙、铁、锌、磷等,其所含维生素和糖分比一般水果高1~2倍左右。

图片[1]-柿子为什么会有涩味?-食品添加剂网

柿子为什么会有涩味呢?

柿子一般分为甜柿子和涩柿子两种。甜柿成熟后,会自行脱涩,涩柿成熟后,需经脱涩处理后才能食用。柿子中的涩味主要来源于单宁细胞,单宁细胞越多,柿子越涩。这些单宁是可溶性单宁,人们在吃柿子时,部分单宁细胞被挤压后破裂,其中的可溶性单宁流出,被唾液溶解,使人们的口腔内感觉到强烈的涩味。那么甜柿子中是不是不存在单宁细胞呢?不是的,甜柿子中的单宁大多数是不溶性的,并不会被唾液所所溶解,所以不会感到有涩味。而柿子的所谓脱涩处理,就是将可溶性单宁变为不溶性单宁,并不是将单宁除去或减少。

图片[2]-柿子为什么会有涩味?-食品添加剂网

那么如何去除涩柿子的涩味呢?

让涩柿子同空气隔绝,使它无法进行正常呼吸,此时涩柿子只能完成细胞内的呼吸作用,果实中的糖分被分解产生了二氧化碳和酒精,这种化学变化,就会促使单宁质变为不溶性的物质。一般家庭购买的少量的涩柿子,把它埋在米里,密封起来,过几天,涩味也就脱去了。或者把柿子和苹果放在一起,装在塑料袋里后也能够脱涩。

一般来说我们在选硬柿子时,应该选购表皮青色,选购时用手试摸,手感硬实者为佳。

图片[3]-柿子为什么会有涩味?-食品添加剂网

涩柿子为什么要少吃?

如果在食用的时候感觉柿子很涩,最好要少吃或者不吃。上面我们说到柿子的涩味来源于单宁,单宁也就是鞣酸或称之为没食子酸,它能与蛋白质结合产生不溶性沉淀,在肠胃中不能被分解。这些不溶性沉淀物如果遇到过上,膳食纤维等物质,很有可能混在一起 行程“胃柿石”,造成消化道堵塞,从而导致腹痛等。所以涩柿子应该少吃或者不吃,尽量食用甜柿子或者经过脱涩处理的硬柿子。

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