酱油为什么是黑色的?

酱油是中国传统的调味品。中国有句俗语叫做:“开门七件事–柴米油盐酱醋茶”,足以见得酱油在中国人生活中的重要位置。酱油是由酱演变而来,早在三千多年前的周朝就有制作酱的记载了。最早的酱油是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。

图片[1]-酱油为什么是黑色的?-食品添加剂网

酱油俗称豉油,主要是有大豆,小麦,食盐经过预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等程序酿制而成。酱油的营养十分丰富,含有氨基酸,蛋白质,糖类,酸类等多种物质。

酱油含有丰富的氨基酸

评判酱油好坏的标准,就是氨基酸含量的高低,酱油中的氨基酸有18种,其中包括人体必需的8种氨基酸,这8种氨基酸能帮助发育以及修复组织,维持人体酸碱平衡与正常的生理功能。

酱油含有天然的抗氧化剂

酱油中含有天然的抗氧化成分,能有效减少自由基对人体的伤害,且少量的酱油抑制自由基的效果堪比一杯红酒的功效,所以酱油还有一定的防癌,抗癌的作用。

图片[2]-酱油为什么是黑色的?-食品添加剂网

酱油含有还原糖

大豆中的淀粉受到淀粉酶的作用,被水解为为糊精,双糖与单糖物质等还原糖,还原糖是人体热能的供给来源,参与细胞活动的许多生命过程,有很重要的生理作用。

酱油含有多种有机酸

酱油中的总酸有多种有机酸组成,包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等,这些有机酸有助于增加酱油的风味,还有助于降低人体中的酸度,减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。

酱油含有钙,铁等元素

酱油中含有的钙,铁等微量元素,这些微量元素有效地维持了机体的生理平衡,也增加了酱油的风味。

图片[3]-酱油为什么是黑色的?-食品添加剂网

黄豆明明是黄色的,为什么发酵成的产物——酱油是黑色的?

酱油以黄豆,小麦等为为原料,在原料发酵的过程中会产生有色的色素,这时的酱油颜色偏深黄色,即是我们常说的生抽。而我们常吃的酱油,多是老抽,即在生抽的基础上加入焦糖,而后经过一系列的工序加工而成,酱油的黑色,就是源于焦糖。而很多人认为酱油中含有黑色素而导致皮肤变黑,这是不正确的。首先酱油中不含有黑色素,其次,经过消化道以后的酱油色素,是不会直接作用与皮肤上的。疤痕变黑,主要是因为皮肤受到阳光刺激后,黑色素细胞为了抵御阳光辐射而过度分泌的结果,与吃不吃酱油没有多少关系。

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