西番莲果汁的加工

西番莲((Passiflora caerulea Linn.)又名鸡蛋果、百香果,原产巴西,主要生长在中南美、东南亚、澳洲及南部非洲一带,品种多达400余个。按果皮颜色可分为黄果西番莲和紫果西番莲两类。西番莲全身都是宝。果汁营养特别丰富。据科学分析,每100克西番莲果汁含有总糖15.2克、总酸4克、蛋白质1.36克、脂肪1.22克、磷24.6毫克、钙30毫克、钾227毫克、维生素A1.3毫克、维生素B1.25毫克、维生素C70毫克,有机酸含量约为3%左右,氨基酸17种、占人体所需氨基酸总量的20%。由于果汁香味浓郁,具有番石榴、芒果、香蕉、菠萝、草莓等多种水果的复合香味,是目前色、香、味具全的国际天然最佳饮料。这种天然饮料,具有生津止渴、提神醒脑、帮助消化和化痰止咳、治肾亏、滋补强身的功能。西番莲实属当今水果果汁饮料之上品,故有“果汁之王”的美称,在国际上享有盛誉。

一、西番莲果汁的生产工艺

验收→选果→洗果→切果→挖果囊→打浆取果汁→过滤→瞬时杀菌→调配→过滤→均质→脱气→装瓶→封口→二次杀菌→冷却→成品。

二、工艺要点说明

1.选果:除去生、病,干和烂的西番莲。

2.挖果囊:用刀将果对半切开,用不锈钢汤匙挖出果囊。

3.打浆取汁:用磨浆机或螺旋压榨机取汁,然后将取出的果汁用纱布或60目尼龙布过滤除去种子。

4.杀菌:将原果汁泵入瞬时灭菌机在95℃经3~ 5 s进行瞬时杀菌。

5.调配:将杀菌后的白砂糖浆、溶解好的稳定剂(“泰康“牌TKG03A)、甜味剂及其它辅料等加入原果汁中,用水定容至要求量。

6.均质:为了使果汁状态稳定,组织均一,口感细腻,减少沉淀,应进行均质,均质压力为20-25M Pa。

7.脱气:在加工过程中,果汁与空气接触,果汁溶有大量气体,为了抑制色素、维生素等氧化,保持产品的质量,需要进行脱气处理。脱气处理时取真空度为600~700mmHg。

8.二次杀菌:可用水浴巴氏杀菌。杀菌公式为85~90℃/15′,然后降至室温后入库保存。

三、产品质量指标

(1) 外观:产品为橙黄色,均一稳定,无分层现象,长时间存放允许有少许沉淀。

(2) 口感:香气柔和,酸甜适中,无不良之口味。

(3) 理化指标:理化指标应符合国家有关卫生标准。

(4)微生物标准:细菌总数≤ 100个/ml,大肠菌群≤6个/ml,致病菌不得捡出。

jiangjun0731大佬说:
标签: 西番莲http://bbs.foodmate.net/misc.php?mod=tag&id=104724

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