发酵山药酸奶的生产工艺要点

山药又叫薯芋、薯药、佛掌薯和玉延等,为我国古老蔬菜,也是一种细菜。我国食用山药已有3000多年的历史,被誉为补虚佳品,备受称赞。山药性平、味甘、无毒,是我国传统的药食同源植物,具有健脾补肾、益气固精等多种保健功效,并富含生理活性功能的黏多糖物质,是一种有待开发的保健食品基料。山药酸牛奶是新鲜牛奶(或复原乳)和山药汁经过巴氏杀菌或其他方式杀菌,冷却到一定温度接种,再经过恒温发酵后冷藏而制成的具有特殊风味的一种乳制品,既保留了牛奶中的营养成分,又含有大量微生物,是集山药与牛奶、营养与保健功能于一体的新型独特的酸牛奶。一、山药酸奶的生产工艺要点1.原料验收与处理:选用成熟度适中、无霉烂、无病虫害和机械损伤的新鲜山药作原料。将原料稍经浸泡后,洗去表面泥沙及杂物等,用去皮刀将山药表皮去净,将去皮后的山药切成2 mm厚的薄片。将山药薄片迅速放人已配制好的质量分数为0.2%的“泰康”护色剂的水溶液中,然后将溶液加热到90~95℃,加热过程中不断搅拌,并在此温度下保持5 min。先用打浆机把护好色灭好酶的山药块打碎,再过胶体磨,得山药全汁,待用。2.稳定剂的选择:根据要生产酸奶的类型来选择稳定剂。生产搅拌型酸奶可选择“泰康”TKM13系列的稳定剂,生产凝固型酸奶则用“泰康”TKM14系列的稳定剂。把稳定剂和糖称好一起干拌均匀,撒入水中溶解,充分溶好待用。3.调配、均质:将山药汁和鲜牛奶或复原乳按一定比例混和,并加入溶好的稳定剂中、进行调配、混匀、混合定容预热到60~70℃ ,均质。4.杀菌:杀菌采用90~95℃ ,维持5~10min,杀死混合液中的有害微生物。5.接种、发酵:将处理后的基料冷却到42℃以下接种,在温度42℃条件下静置培养4~5h,再放在低温4~6℃下后酵24 h后即为成品。二、注意事项1.山药发酵型酸奶工艺要求严格,在山药的处理过程中,应特别注意环境卫生。2.山药中含有多酚氧化酶(PPO),去皮后,容易与空气中的氧发生氧化作用,生成醌类物质,发生褐变,使山药汁呈现令人不愉快的灰褐色,因此处理山药过程中一定要加护色剂进行护色。“泰康”TKH01的护色效果较佳。破碎打浆后的山药汁应尽快进行糊化,用热处理来破坏PPO 的活性(PPO最适温度35℃ ,大于35℃活性减弱),增强护色剂的护色效果,有效防止放置中出现的褐变,保证成品的感官质量。3.山药汁一定要均质,否则成品的口感会有粗糙感。均质温度在60~70℃、压力在大于25Mpa时,口感细腻、润滑。

jiangjun0731大佬说:
标签: 酸奶http://bbs.foodmate.net/misc.php?mod=tag&id=483
标签: 山药http://bbs.foodmate.net/misc.php?mod=tag&id=13472

wnh728大佬说:
思路好,谢谢楼主资源共享!!

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