黑香米保健饮料的开发

黑米是我国的稻米珍品,古为“贡品”。据测定,其蛋白质含量为11.03%,脂肪含量为3.73%,淀粉含量为78.73%,铁含量为10.5mg/100g,钙含量为74 mg/100g,VB1 4.1 mg/Kg,VB22.7 mg/Kg,还有锌、铁、钼、硒等人体必需微量元素,且氨基酸组成比例优于普通大米,接近人体氨基酸模式,是一种理想的营养食品。据报道,黑米具有显著的药用功效,能滋阴益肾,明目活血,对贫血、白发、头昏和眼疾等疗效甚佳。近年来,国内掀起了黑米产品开发热,已出现黑米粉丝、黑米八宝粥、黑米凉皮、黑米薄酥脆等各种各样的食品,但黑米饮料的开发尚属空白。我们通过实验,将黑米烘炒、浸泡、磨浆和配料,研制出了一种天然保健饮料。实验表明,这种饮料不仅具有独特诱人的颜色、香味和口感,而且充分利用了黑米的营养精华,因而具有黑米所具有的营养、医疗和保健作用。下面就黑香米保健饮料的生产工艺及操作要点作一具体介绍。

一、黑香米保健饮料的生产工艺
图片[1]-黑香米保健饮料的开发-食品添加剂网

二、操作要点

1.黑香米汁的制备:将原料黑香米过筛,除去可能含有的砂石、谷粒等异物。用温火烘炒黑香米15-30Min,至黑香米表皮裂开发黄,得炒黑香米。用冷水浸泡炒黑香米6-8 h,浸泡水中加0.10%的小苏打,并注意换一到二次水。为缩短浸泡时间,也可用热水浸泡,甚至可直接把黑香米煮至软烂来磨浆。加炒黑香米10倍左右的热水,过胶体磨两至三遍。

2.溶解乳化稳定剂:先用适量白糖与稳定剂干拌,然后慢慢撒入50-100倍左右的65-75℃热水中,并不停搅拌,再加热到80℃左右搅拌溶解10分钟。

3.调配:把黑香米的浆液与溶解好的乳化稳定剂混合,并按配方比例向基液中添加其他配料,然后搅拌均匀。同时要注意调整基液的pH值在7.5左右,以免pH值偏低而发生蛋白变性沉淀。

4.加热、均质:先把调配好的黑香米基液加热至70℃,然后在30MPa下均质二次。

5.灭菌、冷却:在121℃条件下,杀菌20-30分钟。并迅速冷却至室温,避免长时间高温而使饮料的风味发生变化。

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THE END
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