番木瓜果肉汁饮料的加工工艺

番木瓜原产热带美洲及非洲。成熟番木瓜是消化不良、心脏病、高血压、糖尿病等患者的理想果品,可用作胃病、痢疾、便秘、风痹、烂脚等辅助治疗食物,亦可作为发奶剂,猪蹄炖木瓜是民间常用的发奶食物。中医认为,番木瓜味甘、性平、无毒、功能滋养、消食、杀虫,具有润肺、治喉炎、便秘及支气管炎等功效。据分析:100g成熟番木瓜果肉中总糖含量为9g,其中蔗糖占48.3% ,葡萄糖占29%、果糖占21%,每100g果肉中总酸含量为0.15g。果实成熟期间的番木瓜维生素C的含量从42mg增加到55mg,胡萝卜素的含量从0.3mg增加到20mg,维生素B1为0.025mg-0.030mg,维生素PP为0.238mg-0.399mg,钙17.5-18.3mg,磷l1.8-15.5mg,铁0.25-0.42mg。此外,番木瓜还含番木瓜蛋白酶、凝乳酶、番木瓜碱,可以调节人体酸碱平衡,具有抗癌作用。
番木瓜果肉饮料以成熟番木瓜为主要原料制成原果肉型天然饮料,其风味别具一格,口感清爽,香气宜人。现将其工艺简述如下:
一、工艺流程:
原料选择→清洗→去皮、籽→分切→清洗→热烫→打浆→番木瓜果浆→调配→均质→真空脱气→灌装→杀菌→检验→成品
二、工艺要点:
1.原料验收:果实必须新鲜良好、无霉烂、病虫害及机械伤、无明显畸形现象。成熟度不低于七成半,青丝色已基本褪去,并出现黄色为宜。
2.洗涤:将验收合格的木瓜用流动的清水洗涤干净。
3.去皮:洗涤干净的木瓜用不锈钢刀修去外表皮, 注意去皮时要尽量少带肉。
4.切半、去籽:去皮后的木瓜用不锈钢刀切成两半、除去瓜蒂,并且挖去内部种籽,用刀尖刷去种子房壁膜。
5.破碎:用锤式破碎机对番木瓜进行破碎处理。
6.打浆、过胶体磨:将小块果实经打浆机破碎成糊状,再使用胶体磨细磨两次,一次使果肉粒细粒化、均匀细腻。第二次使用胶体磨,使饮料各组分充分混合乳化,增加均匀度和稳定性。
7.调配:将番木瓜浆泵送调配罐,加热并保持浆液温度60-70℃在不停搅拌的条件下,按配方添加甜味剂、酸味剂、稳定剂等辅料,尽量混合均匀。
8.脱气:二次均质后的饮料在脱气机中脱除空气,饮料汁液温度50-70℃,罐内真空度不低于0。075MPa,脱气时间25-30min。
9.杀菌:经脱气的料液经板式热交换器进行一次杀菌,温度95-98℃ ,时间0.5-1min;二次杀菌采用加热水灭菌。杀菌公式为5-25-5min/1O0℃ ,二次杀菌后分段冷却至室温。
10、灌装、密封:一次杀菌好的饮料用灌装机趁热装罐趁热密封,密封真空度为0.035Mpa,料液温度为80-90℃。

jiangjun0731大佬说:
标签: 番木瓜http://bbs.foodmate.net/misc.php?mod=tag&id=70688

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