泡椒凤爪的生产工艺与防腐

一.工艺流程
  鸡瓜→解冻分割→浸泡洗涤→预煮→浸泡→称重包装→成品
二.工艺要点
  1、泡椒:选用市购的袋装小米椒(含泡椒盐水)。
  2、浸泡液的制备:按配比称取A料,烧开冷却后再配B料(白酒、特味鲜等)。3、原料处理:冻鸡爪用自来水浸泡解冻,至骨头完全解冻,水温不要超过15℃,如有条件流水解冻更好,解冻后切成三份。用4%左右食盐水,泡3-4小时去除血水;或者用4%盐水真空滚揉半小时去除血水。同时用二氧化氯100ppm杀菌半小时以上。
 4、预煮:煮鸡爪先把水烧开后加入鸡爪,再次烧开,保持90℃以上,煮至鸡爪完全断生,大约8-10分钟
  5、冷却消毒:先用自来水冲洗,再放入含有100PPM二氧化氯的水浸泡消毒。6、浸泡:将预煮后鸡瓜放入装有浸泡液的容器内,全部没过浸泡液即可(大约比例,鸡瓜∶浸泡液=1∶1.2-1.5),盖好容器盖,0-4℃,密封浸泡18-24小时。7、滚揉拌料:配C料,包装前拌料时添加一小部分浸泡水溶解料。8、称重包装:按生产要求进行无菌定量包装,装入浸泡后鸡瓜,浸泡中的泡椒。(一般每袋产品内,泡椒占10%左右)。
 9、成品贮藏:常温 180天。三.参考配比

名称 数量(kg)
A浸泡液(烧开20分钟降温)
食盐 7
泡椒 15
异VC钠 0.05
鸡肉香精 适量
姜粉 0.01
蒜粉 0.01
酵母提取物 0.5
泡椒水 30
100
B、待以上的浸泡液冷却后配料
高度白酒 0.5
乙基麦芽酚 0.003
特味鲜 0.5
食用醋酸 0.6
乳酸 1
安鲜尔C01 0.4
C、包装前配料(配防腐剂)
安鲜尔C01 0.6

泡椒凤瓜参考防腐工艺2012.6.11.doc

,大家有做的提提建议!

kkhaku大佬说:
谢谢分享!!!!!!!!!!!

175916162大佬说:
先看看评价!

175916162大佬说:
是南京贝特尔的工艺吧!久仰久仰!

175916162大佬说:
这个工艺我粗粗的看了下!
存在几个问题:
大家可以探讨下!
1、冷却消毒:先用自来水冲洗,再放入含有100PPM二氧化氯的水浸泡消毒
这个工艺导致产品是否有异味?
2、滚揉拌料:配C料,包装前拌料时添加一小部分浸泡水溶解料。
这个工艺是否导致爪子难看!请做过的人解答下!谢谢!
如果没有问题,说明这个工艺还是比较好的!

风中之路大佬说:
余氯有残留吗

huiyang2000大佬说:
二氧化氯光照分解,残留的味道应该比我们现在的用的自来水更低!!也就是水没有味道,就没有异味

198056大佬说:
用4%左右食盐水,泡3-4小时去除血水,在夏天如何保证带菌量不超标,时间会不会过长,如果前处理全程冷环境应该问题不大。

175916162大佬说:
安鲜尔C01是什么防腐剂,价格几何?量是否太大呢?

koopi大佬说:
白花钱了,这东东就有呢

CHENPINGHSIEN大佬说:
谢谢分享!!!!!!!!!!!

shuijun大佬说:
二氧化氯的水浸泡消毒凤爪?疯了。。。。。

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