求助高手,解决泡菜问题

我们2月底泡制的泡菜,成熟之后加入了脱氢醋酸钠与山梨酸钾(质量比均为0.025%),但现在出现了个问题,就是这种处理的泡菜含酸量与一般没处理或者超高压处理的泡菜相比相差很大,远高于其他处理。
求高手解释下这是什么原因造成的。
个人觉得可能与脱氢醋酸钠的电离水解有关,脱氢醋酸钠水解变成醋酸,造成酸度的变化。

xfwq大佬说:
你的感觉是对的,双乙酸钠也有这个问题。

逍遥如风大佬说:
泡菜本身在酵制过程中因有乳酸菌的参与产生乳酸而具有特殊的风味,使用在酸性体系中起作用的防腐剂,两者作用相互促进,进一步抑制了其他菌群的活性,突出了酸味。如果不是酸性过强,也不是什么大问题。

梅文化1038大佬说:
应该是”脱氢醋酸钠的电离水解有关,脱氢醋酸钠水解变成醋酸,造成酸度的变化”。
使用防腐剂抑制了乳酸菌的生长,失去了自然发酵的风味,只有酸味,且酸味太寡、太冲。

梅文化1038大佬说:
自然发酵的时间太长,乳酸菌繁殖的同时,其他杂菌也大量繁殖,很难控制发酵过程,容易变馊腐败。
建议采用人工接种乳酸菌的方法,纯化菌群,缩短发酵时间,成熟后也不用防腐剂。

美食王中王大佬说:
应该用凉开水,楼主用的是什么水呢?是没有处理过的自来水么?

lllhnh大佬说:

如果不在适当的时候中止乳酸菌发酵,而任由其一直代谢产酸,最终会不会使腌渍菜过酸?

nhz666666大佬说:
好高深啊 不懂 学习 学习!!

梅文化1038大佬说:
乳酸菌发酵产生乳酸,使PH值降低。PH低时会抑制乳酸菌繁殖。

馨溪大佬说:

小小兄,支持你!

renzhe220大佬说:
按标准添加山梨酸钾就可以啦,没有必要加脱氢醋酸钠,

guohonghua1982大佬说:
这种产品不用灭菌的吗?

© 版权声明
THE END
喜欢就支持一下吧
点赞0
分享
评论 抢沙发

请登录后发表评论