肉中的肌浆蛋白

肌肉组织中的蛋白质有肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、肌基质蛋白。做肉制品的时候加盐斩拌提取出肌浆蛋白,想问一下这些肌浆蛋白出来之后,在煮沸的水中是如何成为弹牙口感的关键因素呢?
kuaiting大佬说:
肌浆蛋白中的肌球蛋白具有热敏凝胶的特点,但长时间煮沸的温度有破坏这种蛋白的作用,这种蛋白最好在80°C左右先凝胶再煮沸才能保持Q感

martinweiping大佬说:

嗯嗯,有道理。

bobom123大佬说:
长时间煮沸的温度有破坏这种蛋白的作用

ipabao大佬说:
受教了!加温还要注意,以及加温的时间!

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