关于番茄沙司调配过程中的问题

变性淀粉和黄原胶各自调配成乳状后再加热调配 那黄原胶稍稍接触水就会凝结成一团团小疙瘩 应该用什么设备播洒搅拌防止凝结?水温应该保持在多少度?
有的厂家说用夹层锅好,有的说用调配罐好 不知两者除了外观以外有何区别?
谢谢

jianghuichen大佬说:
用酒精溶解下黄原胶看看,再用水打开 你可以试试,还有和一些粉体分散以后再用水打开

sea168大佬说:
用高速水粉混合机

美食王中王大佬说:

黄原胶一定要先和淀粉混合均匀后再加凉水,并马上开始搅拌。再把开水冲进去搅拌均匀,不这样操作就会凝固,起疙瘩。
我的经验是这样的,但不是做番茄沙司,但产品和番茄沙司差不多,祝你成功!!!

gdf0911大佬说:
做调味酱类产品,黄原胶要预先与配方中的部分水泡2小时,然后再过胶体磨,加入夹层锅中来增稠。QQ:1330596672

xfwq大佬说:
将其他的固体物料如糖、酸、盐等与黄原胶充分碾匀后在梯度混合,过一下胶体磨就可以了。

niukesi大佬说:

有厂家说淀粉用2倍冷水调成浆乳,浸泡30分钟。”胶体先和精盐混合加水后再与淀粉混合在一起加热

调配罐和夹层锅区别在哪里呢?

shuijun大佬说:
以上各位说的都可以试试看了。

angel6554大佬说:
用水粉混合机,或者是用剪切头的乳化罐进行调配,就可以避免产生胶类物质结块现象。可以实现冷融化,不需要夹层锅熬煮挥发水粉来增稠。盐分,糖分要先于胶类物质溶解。

LKKLONG大佬说:
有专门的打胶机,0.5%的浓度,可完全打成清液,不用加盐,只需开机搅拌二十多分钟

LKKLONG大佬说:
淀粉缓缓加入4倍以上温水,边加边搅,分散均匀,再过滤一下,加入煮沸的料液中

美食王中王大佬说:

这个我就是外行,不懂了哈。我的这个做法是速冻点心的一种沾浆液的做法,里面有应用到黄原胶,就是这样操作的,不然解决不了和你一样的问题。

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