烘焙问题!

有哪位了解冷冻面团的,或是正在冷冻面团企业内做技术的,有些技术问题需请教!注:我们不是生产冷冻面团的,只是现在有一产品需要用到冷冻面团,然而烘烤后遇到了问题!
CHENPINGHSIEN大佬说:
又不说明是什么现象。。。。

dhangel大佬说:
什么问题,说一下,或许我能解决你的问题

zhoufood大佬说:

我们在做一个起酥片,是冷冻好以后自己回来烘烤的,现在遇到的问题就是起酥片烘烤后不均匀的起发,四个角上的起发度和饼坯中间的起发度不一致,导致了起酥片烘烤后起酥片表面呈拱形,我们理想的产品就是起酥片四周均匀的起发,表面呈一个平面!现在是一个弧面!这个会不会和面团冷冻后原先夹在饼坯内的油脂收缩导致了这一现象?望专家给指点一下!

dhangel大佬说:

没有气孔,在酥皮上开一些气孔就解决了。

zhoufood大佬说:

已经开气孔了,但烤出来后,高度和平整度还是相差较大,很不均匀!

dhangel大佬说:

不知道你的是什么类型的酥片,是丹麦类的还是甜面类的。
如果是丹麦类的话,发酵的湿度要控制好,不要在发酵箱发酵。
如果是甜面类的话,就不可能会平整的。
丹麦类的冷冻面团由于酵母量是比较少,起发是没有后劲的,所以冷冻面团必须要放在-10摄氏度左右的冰箱冷冻,拿出来后解冻就不要放发酵柜发酵,一般来说开了气孔的酥片不会有你那种现象的。
我觉得你们是用错了面团了。去跟供应商联系联系吧。

zhoufood大佬说:

我们用的起酥片是不需要发酵的,直接叠层后切割成所需的规格大小,然后冷冻,如果哪天需要就上热风隧道炉200摄氏度左右烘烤,然而烘烤后,平整度和高低始终达不到目标,要么就是很高,要么就是好像未起发,达到目标要求的产品很少!

dhangel大佬说:

冷冻过的面团,如果不用发酵的话,控制起来是很难的。
完全靠水蒸气来做支撑气体的话,会出现你说的那种情况一点都不出奇。我猜你们的产品工艺是有问题的,改一下吧。

twjl000大佬说:
工艺是有问题,不解冻直接烤?

zhoufood大佬说:

如果让面团解冻一下再烤的话,会不会好很多!工艺改的话,怎么改,指点一下!

BOS-Ryan大佬说:

改良一下添加剂配方。

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